Sản vật bánh chưng Bờ Đậu

Những ngày trước Tết, quanh khu vực Ngã ba Bờ Đậu - nơi giao nhau giữa Quốc lộ 3 và Quốc lộ 37 nhộn nhịp xe đến, xe đi, lặc lè những gạo nếp, đỗ xanh, lá dong...

Tại những lò luộc bánh chưng lửa đỏ rực cả ngày, mùi bánh, mùi lá quyện vào nhau thơm nức. Ở một số cửa hàng gói và bán bánh chưng lâu đời, quy mô lớn tại làng nghề như: Tâm Quang, Hương Liên, Sỹ Oanh... lượng tiêu thụ bánh chưng nhiều hơn hẳn, đơn đặt hàng bánh chưng cho ngày Tết đã tấp nập báo về.

Bánh chưng Bờ Đậu không chỉ là sản vật Tết của riêng người Thái Nguyên mà đã trở nên quen thuộc ở nhiều tỉnh thành phía Bắc như: Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh...

Theo những người dân địa phương, nghề gói bánh chưng ở khu vực Bờ Đậu có từ những năm 1960. Lúc đầu, do những người bán quán ở đây gói loại bánh chưng nhỏ để phục vụ người đi đường, khách chờ xe xuôi xuống Thái Nguyên, Hà Nội hay ngược lên Cao Bằng, Bắc Kạn, sang Tuyên Quang, Phú Thọ...

Tổ nghề làm bánh ở đây được người dân cho là cụ Xuân hay còn thường gọi là cụ Đấng vì gọi theo tên của chồng. Cụ Đấng là người ở xã Cổ Lũng và có quán bánh nhỏ nằm gọn dưới gốc một cây phượng lớn ven đường.

Quán nhỏ, đơn sơ nhưng lúc nào cũng đông khách vì hương vị thơm ngon không đâu sánh bằng bánh chưng do cụ Đấng làm. Khi về già, cụ truyền lại nghề cho con cháu và phát triển mở rộng tạo nên một thương hiệu "bánh chưng Bờ Đậu" nổi tiếng khắp vùng...

Thoăn thoắt gói bánh, buộc lạt, ông Nguyễn Tiến Sỹ, chủ lò bánh Sỹ Oanh - một trong những nhà làm bánh chưng lâu đời ở Bờ Đậu chia sẻ: Từ những năm 70, gia đình ông đã sinh sống ở khu vực Ngã ba Bờ Đậu và bản thân ông là xã viên hợp tác xã nông nghiệp. Thời đó, ở đây cũng chỉ có vài ba nhà gói bánh chưng và nhà ông cũng bắt đầu học nghề làm bánh chưng để cải thiện cuộc sống.

Đến khoảng năm 1982, nhà ông chính thức chuyên làm, kinh doanh bánh chưng bằng việc bán và làm số lượng lớn giao cho các hàng quán khu vực lân cận. Bí quyết để làm ra hương vị bánh chưng Bờ Đậu trở nên đặc biệt như nhà ông vẫn làm chủ yếu ở khâu lựa chọn nguyên liệu.

Muốn bánh chưng ngon, rền phải sử dụng loại gạo nếp nương hay loại gạo nếp đặc biệt ở vùng miền núi phía Bắc như: nếp vải, nếp thầu dầu, nếp nhung...

Riêng gạo nếp phải luôn là nếp mới, không ẩm mốc, không lẫn gạo tẻ, khi xát phải trắng, không bị nát, hạt gạo rộng, chắc đều. Về phần nhân bắt buộc phải làm bằng loại đỗ xanh lòng vàng, vỏ mỏng, có vị thơm tự nhiên. Thịt lợn trong nhân chủ yếu sử dụng thịt ba chỉ hoặc thịt nửa mỡ nửa nạc được tẩm ướp với hạt tiêu Bắc và các loại gia vị ít nhất một ngày trước khi gói.

Lá gói bánh chủ yếu là lá dong rừng tự nhiên của vùng Chợ Đồn, Na Rì, Bạch Thông (Bắc Kạn), Võ Nhai, Định Hóa (Thái Nguyên), Chiêm Hóa (Tuyên Quang)... Khi gói, người dân Bờ Đậu chỉ sử dụng tay mà không dùng đến khuôn để cảm nhận, điều chỉnh chiếc bánh thật chặt, vuông đều bằng nhau. Bánh được gói chặt tay khi luộc thường không bị biến dạng, căng phồng mà vuông thành sắc cạnh, hạt nếp dẻo, rền bánh, có mùi thơm đậm đà. Bánh gói xong, thường phải luộc sôi từ 8 đến 10 tiếng và lúc nào cũng phải để nước ngập bánh.

Điều đặc biệt ở làng nghề bánh chưng Bờ Đậu là nguồn nước dùng để luộc bánh phải được lấy từ núi Cẩm nằm sát phía sau làng nghề Bờ Đậu bởi nguồn nước ở đây được thiên nhiên ưu đãi và được người dân coi như "nước giếng thần".

Hiện tại, mỗi ngày nhà ông Sỹ gói khoảng 50 kg gạo và mùa cao điểm thường bắt đầu từ ngày rằm tháng Chạp cho đến ngày 29 tháng Chạp. Những ngày trong mùa cao điểm phục vụ Tết nhà ông thường huy động từ 10 đến 15 người làm bánh, mỗi ngày gói từ 4 đến 5 tạ gạo nếp, tương đương trên 1.000 bánh/ngày.

Dù khách đặt nhiều, nhưng không vì thế mà các hộ trong làng nghề làm nhanh, làm ẩu mà luôn bảo nhau phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng bánh, giữ gìn hương vị truyền thống của bánh chưng Bờ Đậu.

Riêng gia đình ông đến thời điểm này đã chuẩn bị phần lớn các nguyên liệu sản xuất bánh phục vụ Tết, thậm chí còn làm tem nhãn có mã vạch, mã QR để khách hàng truy xuất nguồn gốc hàng hóa...

Bà Nguyễn Bích Liên, Trưởng ban quản lý làng nghề bánh chưng Bờ Đậu cho biết, được thành lập từ năm 2007 với chỉ hơn 10 hộ tham gia, đến nay, Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu đã có hơn 50 hộ làm bánh với trên 200 lao động chuyên sản xuất, kinh doanh bánh chưng.

Trung bình mỗi hộ sản xuất hơn 200 cái/ngày với giá dao động từ 30.000 đồng đến 50.000 đồng/cái. Vào vụ Tết năm nay giá bánh có thể tăng cao hơn vì chi phí nguyên liệu hay nhân công đều tăng, nhất là giá thịt lợn vài tháng nay biến động mạnh.

Nghề làm bánh chưng truyền thống không chỉ giúp cho người dân xóm 9 Bờ Đậu có thu nhập ổn định mà còn kéo theo nhiều dịch vụ khác phát triển như: kinh doanh bánh chưng tại chỗ, cung ứng gạo và nguyên liệu làm bánh, cung cấp chất đốt...

Phục vụ Tết năm nay, bà con làng nghề bánh chưng Bờ Đậu ngoài bánh chưng truyền thống đã sản xuất thêm bánh chưng lá giềng, bánh chưng gấc, bánh chưng nếp cẩm... tạo nên sự phong phú, mới mẻ cho sản phẩm, đáp ứng đa dạng nhu cầu người tiêu dùng.

Đặc biệt, cùng với việc tuân thủ chặt chẽ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, bà con làng nghề đang vận động nhau bảo vệ môi trường bằng việc sử dụng lạt giang tự nhiên thay cho dây nhựa khi gói bánh; sử dụng công nghệ nồi hơi chạy điện luộc bánh để giảm lượng tiêu thụ than, củi, chất thải ra môi trường, tận dụng tối đa phụ phẩm làm bánh (nước gạo, vỏ đỗ) phục vụ chăn nuôi...

Để phát triển bền vững, gìn giữ hương vị cổ truyền mỗi độ Tết đến xuân về, trong thời gian tới, bà con làng nghề bánh chưng Bờ Đậu mong muốn cấp ủy, chính quyền địa phương tạo điều kiện, hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ tầng, nâng cấp đường điện đảm bảo chạy điện ba pha để có thể đầu tư hệ thống nồi hơi. Chính quyền địa phương tạo điều kiện giúp bà con tiếp cận nguồn tín dụng ưu đãi nhằm mở rộng quy mô sản xuất.

Ngoài ra, người dân cũng mong muốn các ngành chức năng quảng bá sản phẩm, xuất khẩu bánh chưng Bờ Đậu đến với thị trường nước ngoài nhằm đáp ứng nhu cầu của bà con xa xứ đón Tết./.